Долма - рецепты и советы поваров. Как вкуснее всего готовить долму

Рецепт 1. Долма греческая

- Виноградные листья (можно и маринованные) - 200 гр.

- укроп - пучок

- пропаренный рис - 1 стакан

- острый перчик - по вкусу

- мята - пучок

- оливковое масло - 2 ст.л.

- лимона - 0,5 шт.

Аккуратно промыть виноградные листики и отложить их пусть просохнут. Если ваши листики маринованные, то вы их уже обрабатывали в процессе маринования. Свежие листики нужно обработать, срезать утолщения, точно как обрабатываем капустный лист, при приготовлении голубцов. Отварить листы и выложить на полотенце. Итак, листики уже обсохли, рис наш уже отварился и остыл. Измельчим в укроп и мяту, добавим оливковое масло, сок и мякоть половинки лимона. Добавим острый красный перец и соль, аккуратно перемешаем и соединяем с рисом. Пробуем на вкус - если не хватает приправ - добавляем.

На виноградный листик выкладываем рисовую смесь приблизительно 1 столовую ложку (можно и больше). Заворачиваем лист как голубцы цилиндричной формы, закрываем бока сложим в кастрюлю и отправим отдыхать на 2 часа в холодильник.

Рецепт 2. Долма

- Филе баранины - 1 кг.

- рис - 150 гр.

- лук - 4 шт.

- базилик, кориандр и душица - по 1 ч.л.

- томатная паста - 2 ст.л.

- вода - 1 стакан

- виноградные листья - 500 гр.

- соль и перец.

Итак, готовим фарш. Острым ножом мелко нарубим филе баранины. Луковицу измельчим блендером и смешаем с фаршем. Добавляем сушенную зелень, приправим перцем и солью и добавим рис. Все тщательно перемешиваем.

Принимаемся за листья. Вымоем под проточной водой, удалим все утолщения и на каждый из них выкладываем подготовленный фарш. Аккуратно завернем и выложим в широкую кастрюльку. Каждый из них должно плотно прилегать друг к другу. Как все листья мы уже наполним, заливаем водой чтобы она полностью закрыла наши изделия. Берем тарелку, диаметр которой несколько меньше диаметра кастрюли и фиксируем долмы. В процессе варки, если не установить на долмы тарелку, они будут подниматься и могут разворачиваться. Именно поэтому, придумайте такую конструкцию, чтобы они оставались неподвижными. Закрывайте сейчас кастрюлю крышкой и на маленьком огне готовьте долму 1 час. Готовое кулинарное изделие подают в чесночным соусом, со сметаной или мацони.

Рецепт 3. Долма

В каком-то источнике я почитала интересное выражение относительно этого блюда: "Если кавказский плов - это "шах" всех блюд, то долма - первая и самая красивая жена шаха". Вот как высоко ценят кавказцы долму!

Итак, рецепт из кавказской кухни.

- говядина или говядина с бараниной - 1 кг.

- кинза и укроп - 1-2 пучка

- рис - 200 гр. (желательно круглый)

- пахла - 80 гр.

- адава - на кончике ножа

- лук - 2 шт.

- соль и перец

- виноградные листья.

- Катык или кефир с чесноком для подливки.

В кастрюльке отварим пахлу. Для этого уйдет 10 минут. Отваренную пахлу обязательно очистить от кожуры. Сейчас промоем зелень и нарезаем ее крупно. Через мясорубку пропустим мясо и смешаем его с рисом. Добавим к ним зелень и нарезанный мелкими кубиками лук. Кстати, лук можно пропустить через мясорубку вместе с мясом. Все аккуратно перемешаем и добавляем приправы - соль, перец, адаву и мяту. Все хорошо перемешаем руками и если у вас получился фарш нежирной консистенции, то желательно к нему добавить немножко топленого масла и водички. Еще раз перемешаем и отваренную и очищенную пахлу.

На этом этапе мы приступим к формированию долмы. Процесс этот достаточно трудоемкий, поэтому если вам не удастся с первого раза завернуть долму как следует, то не стоит расстраиваться - набирайтесь практики. За все время пока мы готовили фарш, очищенные и промытые молодые или маринованные листики должны были смачиваться в воде.

Берем кастрюлю, желательно толстостенную, и устелим ее на дно листиками винограда. Это нужно сделать обязательно, чтобы в процессе приготовления блюда случайно не подгорел нижний слой. Итак, начинаем заворачивать. Существует два вида заворачивания долмы - трубочка и кубики. Выложим фарш на внутреннюю сторону листика (шероховатую). фарш положили, сейчас заворачиваем листик снизу, затем по краям и сворачиваем в трубочку. Это вариант трубочки. Если вам хочется завернуть долму кубиками, то здесь следует поколдовать и включить свою фантазию. Но в оригинале, праздничная долма выглядит именно так. Как только все листики мы завернули, выкладываем их в кастрюлю плотно друг к дружке ровным слоем. Сверху выкладываем еще один слой листьев и заливаем водой. Вода должна быть на 2 см. выше уровня долмы в кастрюльке. Ставим на плиту и доводим до кипения. Сейчас убавим огонь, кастрюлю накроем крышкой и варим 45 минут.

Наша долма варится на плите, а нам пора приступить к приготовлению катыка. Чеснок (к-во зубков на ваше усмотрение) пропустим через пресс и смешаем с кислым молоком или сметаной.

Готовое блюдо выложим по порционным тарелкам и сверху поливаем приготовленным катыком в нашей интерпретации. Приятного всем аппетита.

P.S. вместо катыка можно использовать томатный соус - блюдо приобретет несколько иной вкус, но все равно будет вкусным.

Рецепт 4. Долма турецкая

- Фарш - 500 гр.

- лук - 1 шт.

- помидор - 1 шт.

- рис - 4 ст. л.

- зелень - пучок

- чеснок - 2-3 зуб.

- соль и перец

- мускатный орех - 0,5 ч.л.

Свежие виноградные листья промываем, удаляем все утолщения и выложим в кипящую воду - пусть проварятся 5-10 минут. Откидываем их на дуршлаг и выложим на полотенце - пусть обсушатся. К фаршу добавляем нарезанный кубиками лук, зелень, чеснок и помидоры. Помидоры следует предварительно очистить от кожуры. Заливаем рис кипятком и приблизительно 10-5 минут отварим его до полуготовности. Добавляем к фаршу, приправим солью, перцем и мускатным орехом и аккуратненько перемешаем. Для вязкости фарша можно долить немножко водички. Приготовленный фарш выложим на виноградные листики и завернем их как голубцы. На дно кастрюли выложим слой виноградных листьев и сверху на них долму впритык друг к дружке. Ряды долмы можно переложить листьями винограда, но не обязательно.

Приготовим подливу. На этот раз мы смешаем сметану с чесноком. Приготовленную долму выложим на тарелки и поливаем приготовленной подливочкой. Приятненького вам аппетитца!!!

Полезные советы от опытных кулинаров

- В оригинале долма готовится из виноградных листьев. Но, в тех регионах где они не доступны, можете смело заворачивать фарш в капустный лист, или же в свекольный.

- Готовить долму можно несколькими слоями - не обязательно выкладывать один слой!

- Некоторые народы вместо воды используют говяжий бульон